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饮食新概念:茶叶入菜提香解腻
发布者:家家香铁观音      发布时间:2014-2-25      

科学厨房

    茶叶除了有特殊的香味,还能做菜吗?

    健胃消食用铁观音做菜好吗?

    绿茶肉末加豆腐能保持食物原本的味道吗?

    茶叶作为饮品早已风靡世界,但作为配料入菜却很少有人知道。事实上,茶入菜也不算是新鲜事,中国古代《茶赋》中就有记载,“茶,滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。由此可见,茶叶不但能给菜肴带来独特的香味,还有解腻的作用。

    中国农科院茶叶研究所副所长江用文,山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华,为大家介绍了一种饮食新概念:茶叶入菜提香解腻。

    绿茶宜与口味清淡的菜搭配 西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵,茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等。制作龙井虾仁时需先将茶叶泡开,在虾仁七成熟时,将茶叶连汁倒入锅中,然后放入黄酒、少许盐,翻炒至熟。制作豆腐时直接将磨成末的绿茶铺在已经做好的肉末豆腐上即可。

    红茶适合与口味重、色泽重的菜肴搭配 红茶属于全发酵茶,以祁门红茶和滇红茶最为知名。红茶口感偏苦、涩,适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃护胃作用,如红茶蒸鳜鱼、红茶鸡丁等。蒸鱼时,将茶叶洗净,跟其他调料一起,一部分放入鱼腹中,一部分撒在鱼身上,蒸熟即可。做红茶鸡丁时,可以先将红茶炒一下盛出来,待鸡丁快炒熟时再加入炒好的红茶翻炒。

    乌龙茶适合与油腻的菜肴搭配 乌龙茶属于一种半发酵茶,其香气浓烈持久、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,也适合与油腻味浓的菜肴搭配,比如铁观音炖鸭。这道菜用到的是茶汤,直接将泡过铁观音的茶汤加到水里炖鸭。

    需要提醒大家的是,茶叶与原料的比例一般控制在1比100左右,可根据各人的口味进行调整。

    下面推荐几款茶叶菜肴,供大家参考:

    铁观音炖鸭:铁观音属于一种半发酵茶,其香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,适合用于油腻味浓的菜肴。

    做法:用大茶壶放入铁观音茶叶,开水冲泡一下,滗去水后复加水,泡成茶汁,把茶汁放入电锅内;将洗净鸭子去头去足后分切成块,放入电锅中;将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮,也放进电锅,并放入黑枣、冰糖、酱油及清水,通上电源炖煮,至鸭肉能用筷子轻松插入即可。

    龙井虾仁:龙井虾仁是一道最有杭州特色的杭州名菜。清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的虾仁一起制作,嫩鲜里浸透出茶特有的香味。此外,龙井茶中含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其他茶叶多,有生津止渴、提神益思等功效。

    做法:鲜虾剥去虾壳挑出虾线,用清水洗净;将葱、姜拍破,放入黄酒中浸泡;虾仁盛入碗中,加入少许黄酒搅拌至有黏性时加入水淀粉,静置1小时使虾仁入味;龙井茶用85℃-90℃泡开约1分钟,滗出少许茶叶,余下的茶叶、茶汁备用;锅置火上待油温7成热时,下虾仁滑散,迅速出锅,以免虾仁过老;锅留少量底油,倒入虾仁,迅即将茶叶连汁倒入;然后烹入黄酒、少许盐,翻炒数次,起锅装盘即可。

    绿茶肉末豆腐:绿茶是一种非发酵茶,茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如绿茶肉末豆腐,这道菜不仅能发挥出食物原本的味道,还能为菜肴增添茶的香气。

    做法:首先在肉末中加盐,糖各适量,再加入生粉后,搅拌均匀备用;新鲜香菇、春笋焯水后切丁;锅烧热后,放油烧至8成热,将肉末、香菇丁、笋丁一起放入翻炒至熟后出锅,晾凉备用;豆腐洗净后切小块放入盘中,隔水蒸熟后,将晾好的肉末、香菇、笋丁,以及绿茶研成的末铺在豆腐上即可。

    茶叶饭:米饭中加入茶叶能够使米饭除了饭香外,还有一股清淡自然的茶香味。但是,用茶叶入饭,最后选用新茶,且因茶叶最后要拿出,最好用纱布包裹茶叶。

    做法:茶叶饭的做法其实很简单。首先,将茶叶与粳米一同煲饭(根据粳米的多少取3克至15克的茶叶);其次,用500毫升至1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣,将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中烹饪即可。或者将茶叶入包,将茶叶和米饭一起蒸煮也可。

    红茶蒸鲫鱼:红茶是一种全发酵茶,因其口感苦、涩,所以做菜一般只取茶汤。红茶适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃作用。红茶蒸鲫鱼可使鲫鱼色泽红亮,肉质细嫩,入口鲜美。

    做法:将鲫鱼杀好洗净;撒入盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜适量腌渍10分钟;将红茶洗净,一部分放入鱼腹,一部分撒于鱼身,一部分待用;鲫鱼入盘,上笼蒸熟取出;挑去葱姜、茶叶,倒入红茶卤100克,再用锅烧热油浇在上面即可。

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